按照制作和贮藏温度的不同，鲜肉可以分为热鲜、冷鲜、冷冻和速冻四种形式。

热鲜肉是指屠宰后未经任何冷却处理直接上市销售的鲜肉，生产运输过程中肉的温度较高，容易滋生大量细菌，无法保证肉的食用安全性。因此，欧美等发达国家均已淘汰。目前欧、美等发达国家肉品供应主要以冷鲜肉和速冻鲜肉为主。

冷鲜肉主要优点是0-4摄氏度贮藏，比热鲜肉更安全、卫生；肉品经过成熟，味道更鲜美；缺点是最好当天买当天吃，不超过三天；多购还是要进冻箱。

冷冻肉是将宰杀后的猪肉经预冷后在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。冷冻肉虽然细菌较少，但肉内水分在冻结过程中体积会增长9%左右，形成大量冰晶，致使细胞破裂，组织结构遭到一定程度破坏，导致营养成分的流失，肉品风味也会明显下降。

速冻食品是世界潮流如速冻牛肉、水饺和汤圆，速冻保持了食品原有色、香、味。速冻鲜肉是目前更安全，方便的肉品，其缓慢成熟，新鲜如初。速冻还能节能，不需要客人在浪费电。

速冻肉和冷冻肉的区别：使肉品中心温度20分钟之内从0℃降至-5℃为速冻，超过此时间范围的降温方式即为冷冻。冷冻不能完全阻止酶的作用，而速冻通过使酶活性完全抑制的方式，保持食品的原有色、香、味的特色，保证肉品安全，因而速冻鲜肉是更安全、卫生的肉品。