《畅意牛排一百问》为什么速冻鲜牛肉好?

来源:    时间:2016-07-20    阅读次数:296

按照制作和贮藏温度的不同,鲜肉可以分为热鲜、冷鲜、冷冻和速冻四种形式。

热鲜肉是指屠宰后未经任何冷却处理直接上市销售的鲜肉,生产运输过程中肉的温度较高,容易滋生大量细菌,无法保证肉的食用安全性。因此,欧美等发达国家均已淘汰。目前欧、美等发达国家肉品供应主要以冷鲜肉和速冻鲜肉为主。


冷鲜肉主要优点是0-4摄氏度贮藏,比热鲜肉更安全、卫生;肉品经过成熟,味道更鲜美;缺点是最好当天买当天吃,不超过三天;多购还是要进冻箱。

 

冷冻肉是将宰杀后的猪肉经预冷后在-18℃以下速冻,使深层温度达-6℃以下。冷冻肉虽然细菌较少,但肉内水分在冻结过程中体积会增长9%左右,形成大量冰晶,致使细胞破裂,组织结构遭到一定程度破坏,导致营养成分的流失,肉品风味也会明显下降。

 

速冻食品是世界潮流如速冻牛肉、水饺和汤圆,速冻保持了食品原有色、香、味。速冻鲜肉是目前更安全,方便的肉品,其缓慢成熟,新鲜如初。速冻还能节能,不需要客人在浪费电。

 

速冻肉和冷冻肉的区别:使肉品中心温度20分钟之内从0℃降至-5℃为速冻,超过此时间范围的降温方式即为冷冻。冷冻不能完全阻止酶的作用,而速冻通过使酶活性完全抑制的方式,保持食品的原有色、香、味的特色,保证肉品安全,因而速冻鲜肉是更安全、卫生的肉品。



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