《畅意牛排一百问》为什么煎牛排时上面会渗出血水?

来源:    时间:2016-07-13    阅读次数:301

首先需要说明一点的是,煎制牛排时渗出来的并不是血水,而是牛肉细胞当中的组织液。当牛排在煎制过程中,和平底锅接触的一面牛排会受热后收缩,挤压其中肌肉间隙的组织液,而牛排上部尚未受热,组织液就从上部较为疏松的部位渗出来了。组织液中含有一些红色组织液,因此看起来是血水样的。


血水受热后膨胀就会溢出。但是在煎牛排的时候锅子够热的话,就能快速封住肉汁。因为肌肉中的蛋白质受热后分解凝固,可以封住肉的表面,将肉汁牢牢锁住。就和外科微波刀的止血原理一样。当我们能够快速的把这些肉质封在牛排内部的时候,吃起来口感才会非常的鲜嫩。






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